Để làm bánh chưng ngon, bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu như gạo nếp, lá chuối, thịt mỡ, hành khô và gia vị như muối, tiêu. Quá trình làm bánh cũng không quá phức tạp nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn.

Bánh chưng là hồn cốt trong ngày Tết cổ truyền Việt Nam, không chỉ là món ăn truyền thống mà bánh chưng còn mang ý nghĩa tốt đẹp về sự gắn kết gia đình và tình yêu thương. Hãy cùng làm bánh chưng ngon với Pinata Farm nhé!

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Nguyên liệu làm bánh chưng rất đơn giản, gia vị cơ bản chỉ cần muối và tiêu. Vì thế, độ ngon của nguyên liệu sẽ quyết định phần lớn chất lượng bánh.

Gạo nếp

Dùng nếp cái hoa vàng, hay còn gọi là nếp Bắc, làm bánh chưng là chuẩn nhất. Hạt nếp tròn ngắn, trắng bóng, mẩy căng, vốc lên ngửi thấy hương gạo thơm là nếp ngon. Bạn không nên dùng gạo bị mọt hoặc có mùi mốc, thành phẩm bánh sẽ nhanh hỏng, không thơm ngon.

Trong trường hợp không tìm được nếp cái hoa vàng thì bạn thay thế bằng các loại gạo nếp khác như nếp Thái, nếp sáp, nếp Nhật,… cũng được nha.

Tỉ lệ bánh chưng thường là gạo gấp đôi đỗ. Tuy nhiên bạn thích ăn phần nào thì có thể tăng phần đó lên.

Bạn vo gạo tới khi nước trong. Bước này làm kĩ thì bánh để được lâu hơn.

Tới đây, bạn có 2 cách sơ chế gạo: ngâm gạo hoặc xào gạo.

Cách thứ nhất, bạn đổ ngập nước ngâm gạo từ 6-10 tiếng, tới khi hạt gạo nở to, bấm nhẹ là gãy. Nếu trời nóng, cách 3 tiếng bạn có thể thay nước ngâm một lần, tránh nếp bị chua.

Thời gian ngâm nếp không cố định. Bạn ngâm hẳn 12 tiếng cũng không sao. Ngâm lâu thì bánh nhanh rền hơn.

Đây là cách làm truyền thống, làm ra chiếc bánh ngon, để được lâu nhất.

Cách thứ hai không cần ngâm gạo mà xào.

Sau khi vo gạo, bạn trút gạo lên rổ 30 phút, xóc cho gạo thật ráo nước, càng ráo càng tốt.

Bạn cho gạo lên chảo không dính cùng 650 ml nước (nước vừa sâm sấp mặt gạo) và 1 thìa cà phê muối, để lửa lớn. Bạn đảo nhẹ nhàng tới khi nước trong chảo sệt lại thì hạ xuống lửa vừa.

Khi nước trong chảo vừa cạn, gạo sền sệt thì bạn tắt bếp. Lúc này hạt nếp hút mọng nước, rất dễ vỡ, chúng mình thao tác nhẹ nhàng thôi nha.

Nếu thích hương cốt dừa và vị béo, bạn có thể thay thế 650 ml nước bằng 400 ml nước cốt dừa + 250ml nước. Bánh có nước cốt dừa không để được lâu nha.

Xào gạo có 2 ưu điểm:

• Tiết kiệm thời gian (không cần ngâm gạo).
• Gạo xào xong sền sệt dễ gói hơn.

Tuy nhiên, nếu làm số lượng lớn thì việc canh lượng nước sẽ hơi khó và đảo rất mỏi tay. Phương pháp xào gạo này thường được áp dụng khi làm các loại bánh tét, bánh ú miền Nam.

Màu xanh của bánh chưng đến từ màu của lá dong gói bánh. Nếu bạn không có lá, hoặc muốn bánh xanh từ trong đến ngoài thì phải nhuộm màu gạo.

Bạn có thể nhuộm xanh gạo bằng màu lấy từ: lá nghệ, rau ngót, lá nếp (lá dứa), cải bó xôi,… xay nát với nước lạnh, vắt lấy nước cốt. Gạo ngâm khoảng 30 phút – 1 tiếng là đủ lên màu rồi. Nếu xào gạo thì bạn dùng khoảng 250 ml nước màu.

Lá nếp sẽ hơi có mùi đặc trưng. Cải bó xôi lên màu hơi tái. Lá nghệ và rau ngót giữ màu bền. Rau ngót sẽ làm cho bánh hơi hơi có mùi cốm.

Sau khi ngâm gạo, để ráo, bạn cũng có thể xóc gạo với gấc (như khi làm xôi gấc) để có bánh chưng gấc.

Đỗ xanh

Đỗ xanh ngon nhất là đỗ tiêu. Hạt còn nguyên vỏ xanh, không mọt, ngửi thấy hương thơm là đỗ ngon. Tuy nhiên, dùng đỗ tiêu thì phải thêm công đoạn đãi vỏ khá mất thời gian, nếu muốn nhanh thì bạn mua đỗ đã cà vỏ nha.

Bạn vo đỗ thật kĩ tới khi nước trong.

Tới đây, bạn cũng có 2 lựa chọn: ngâm đỗ hoặc nấu luôn không ngâm.

Bạn có thể gói bánh với đỗ sống hoặc đỗ đã nấu chín.

• Làm đỗ sống bắt buộc phải ngâm đỗ thì luộc xong bánh mới chín quyện.
• Làm đỗ chín không nhất định phải ngâm. Đỗ được nắm thành miếng, dễ gói hơn nhưng mất thêm công nấu, nghiền, chia đỗ.

Cách thứ nhất, ngâm đỗ.

Trời nóng thì cách 3 tiếng bạn thay nước một lần, tránh đỗ bị chua.

Nếu dùng đỗ tiêu còn vỏ thì nhất định bạn phải ngâm mới đãi được. Bạn kiên nhẫn đãi thật kĩ tới khi sạch mày mới thôi, vì miếng bánh chưng cắt ra mà lợn cợn vỏ đỗ thì kì lắm.

Ngâm đủ thời gian, bạn để ráo rồi gói bánh hoặc cũng có thể hấp chín đỗ rồi nghiền trước khi gói.

Cách thứ hai, nấu đỗ.

Đỗ vo sạch sẽ, bạn cho vào nồi, đổ ngập nước 1-2 lóng tay. Chúng mình dùng nồi đế dày thì không sợ khê nhé.

Bạn bật lửa lớn đun sôi bùng lên. Bạn chắt hết nước đi, chỉ để lại lượng nước vừa sâm sấp mặt đỗ. Bạn đậy vung, đun lửa nhỏ liu riu khoảng 20 phút.

Đỗ chưa ngâm hấp lâu lắm, nấu nhanh hơn.

Khi chín, hạt đỗ tơi bông, không ướt, miết nhẹ trên tay là bở ra, hoàn toàn không dính nồi. Bạn nghiền nhuyễn đỗ (dùng thìa, chày cối hoặc máy xay) với ½ thìa cà phê muối. Nếu đỗ hơi lỏng thì bạn sên một lát cho sệt lại nha.

Thịt lợn

Thông thường nhân bánh chưng gói thịt ba chỉ, phần mỡ dày chắc, tỉ lệ mỡ gấp đôi thịt. Nếu bạn thích ăn nạc hơn có thể phối hợp thêm thịt vai hoặc thịt thăn, thịt đùi cũng được.

Trong trường hợp không thể dùng thịt lợn, bạn có thể thay thế bằng bò thăn hoặc thịt gà.

Thịt bạn rửa sạch, để ráo. Nếu ở nước ngoài, lo thịt hôi, bạn có thể rửa thịt với giấm và muối, sau đó chần nước sôi hoặc luộc cho thịt chín tái để khử mùi.

Thịt lợn nhân bánh chưng thường cắt miếng khổ dày.

Nếu không muốn ăn bì, bạn có thể bỏ bì. Nếu khẩu thịt có mỡ bạng nhạng thì chúng mình nên lạng bỏ.

Bạn ướp thịt với ½ thìa cà phê muối và 1 thìa cà phê tiêu hạt giã dập khoảng 30 phút. Nhân bánh chưng nhiều tiêu mới thơm.

Gia vị nêm đỗ và thịt bạn có thể linh hoạt thay muối bằng hạt nêm, thêm nước mắm, đường, mì chính (bột ngọt) nếu thích.

Bạn cũng có thể ướp hành vào thịt lợn, trộn hành phi vào đỗ xanh. Bánh có hành sẽ nhanh thiu hơn. Một số nơi còn ướp thêm chút thảo quả vào nhân, tạo ra hương vị rất đặc biệt.

Nếu có đỗ xanh chín, ở bước này bạn có thể chia nhân luôn. Ví dụ gói 4 bánh thì bạn chia đỗ thành 4 phần, thịt thành 4 phần rồi bọc kín thịt trong nhân đỗ. Khi gói, mỗi bánh bạn dùng 1 viên nhân, rất gọn gàng, dễ gói.

Nếu muốn ăn chay, bạn bỏ nhân thịt chỉ gói đỗ không. Bạn có thể thay thịt bằng nấm hoặc các loại hạt. Bánh nhân nấm sẽ nhanh thiu hơn nhân thịt nha.

Lá gói bánh

• Lá dong

Bánh chưng thường được gói với lá dong. Lá dong chọn lá bánh tẻ, không non quá (nhạt màu), không già quá (cứng). Dùng lá dong rừng không hẳn bánh sẽ ngon hơn dong trồng. Dong trồng lá đều, dễ gói hơn.

Lá mua về bạn nên ngâm nước một vài tiếng cho bụi cát bở ra. Bạn rửa lá thật kĩ dưới vòi nước chảy rồi lau khô lá. Lá dong mà không khô ráo sạch sẽ là bánh nhanh thiu lắm.

Bạn chặt bớt phần cuống lá, giữ lại để tí lót nồi luộc nha. Chúng mình nên dùng hẳn con dao chặt gà cho bén.

Sau đó, bạn dùng dao/kéo sắc để tước phần gân lá. Tước gân thì lá mới mềm mại, không bị gãy khi gói.

Lượng lá bao nhiêu còn tùy thuộc vào kiểu gói và kích thước bánh của bạn. Gói bằng khuôn thường tốn lá hơn gói bằng tay. Một chiếc bánh chưng thường cần ít nhất 3 lá trở lên.

Nếu là bánh cúng hoặc biếu tặng, bạn nên để lại một ít lá tươi để luộc xong thì gói ngoài lớp lá mới cho đẹp.

• Lá chuối

Nếu không có lá dong thì chúng mình dùng lá chuối như kh gói bánh tét.

Lá chuối bạn cũng rửa sạch dưới vòi nước chảy, lau khô. Sau đó, bạn hấp lá hoặc hơ lửa cho lá mềm ra thì mới gói bánh được nha.

Giấy nến, giấy bạc

Bí quá thì bạn có thể dùng giấy nến gói bánh, bọc ngoài giấy bạc rồi lớp ngoài cùng bó chặt màng bọc thực phẩm. Bạn để ý chọn loại màng bọc chịu được nhiệt độ cao.

Bánh gói kiểu này đương nhiên sẽ không có mùi thơm và màu xanh tự nhiên từ lá, vì thế bạn nên nhuộm gạo trước khi gói nha.

Dây buộc bánh

Có dây lạt là nhất rồi. Bạn nên ngâm nước vài tiếng để lạt mềm, dễ buộc.

Không có dây lạt thì chúng mình dùng sợi len hoặc sợi chỉ chuyên dụng trong nấu ăn.

Bước 2: Gói bánh

Khi gạo nếp và đỗ ngâm đủ thời gian, bạn trút ra rổ và xóc cho thật ráo nước.

Bạn xóc gạo với 1 thìa cà phê muối, xóc đỗ xanh với ½ thìa cà phê muối. Nếu bạn xào gạo và nấu chín đỗ rồi thì thôi, bỏ qua bước này.

Khi bắt đầu gói bánh, tất cả các nguyên liệu và dụng cụ phải sẵn sàng.

Có 2 cách gói bánh chưng: gói bằng tay hoặc dùng khuôn.

• Gói tay nhanh nhất, tiết kiệm lá, bánh chắc.
• Gói khuôn lâu hơn, tốn lá, bánh không chắc bằng. Bù lại gói khuôn đơn giản ai cũng làm được, bánh vuông thành sắc cạnh.

Cùng là bánh chưng gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn, có nơi gói hình vuông (phổ biến nhất), có nơi hình trụ, nơi hình vòng cung (bánh chưng gù).

Bạn chuẩn bị khuôn gói bánh thông minh gồm: 1 khuôn vuông lớn, 1 khuông vuông nhỏ lọt lòng khuôn lớn.

Bạn xếp 4 lá như hình minh họa, chú ý xếp đúng mặt xanh của lá.

Bạn gói chiếc hộp nhỏ lại như gói quà.

Bạn đặt khuôn nhỏ bọc lá vào khuôn lớn, mở lá lấy khuôn nhỏ ra, thế là chúng mình có lá bánh chưng thành vuông chằn chặn, góc kín khe rồi!

Tiếp theo, bạn xếp từng lớp gạo – đậu – thịt – đậu – gạo vào khuôn.

Bạn gấp từng mép lá, ém chặt. Nếu có mép nào dài quá thì bạn gập lại. Mép lá cuối cùng bạn gập lại như hình minh họa rồi gỡ khuôn, đây là mặt xấu.

Mặt xấu quay lên trên. Bạn luồn dây xuống mặt đẹp bên dưới, buộc chặt tay rồi xoắn dây (với dây lạt) hoặc thắt nút (với sợi len, sợi chỉ) ở mặt xấu.

Buộc bánh xong, bạn dùng tay ép nhẹ cho bánh chắc và sửa lại thành bánh cho vuông vức.

Thế là xong!

Bạn có thể cột bánh thành từng cặp trước khi luộc.

Yêu cầu của một chiếc bánh chưng gói chuẩn là:

• Luôn có ít nhất 2 lớp lá. 1 mặt lá sậm màu tiếp xúc với gạo để nhuộm màu gạo, 1 mặt lá sậm màu quay ra ngoài để ngoại hình bánh xanh đẹp.
• Gạo, đỗ và thịt chia thành 3 lớp rõ rệt. Nếu gạo đỗ lẫn lộn, bánh rất nhanh thiu.
• Bánh phải kín góc, luộc xong không có gạo phòi ra ngoài. Những chiếc bánh không kín rất nhạt (do bị nước vào) và nhanh thiu.
• Bánh gói chắc tay, không xộc xệch. Cạnh bánh vuông vức, sắc nét.

Bước 3: Luộc bánh và ép bánh

Bạn lót nồi bằng cuống lá và lá thừa để tránh bị bén nồi.

Cách luộc truyền thống

Bạn đổ nước lạnh ngập bánh chưng, để lửa lớn. Tính từ khi nước sôi, bạn luộc khoảng 10 tiếng với kích cỡ bánh như công thức.

Bạn có thể dùng vật nặng đè lên bánh để bánh luôn chìm trong nước. Trong quá trình luộc, nếu nước cạn không ngập được bánh thì bạn tiếp thêm bằng nước sôi. Chúng mình không tiếp nước lạnh làm nồi bị nguội.

Bánh chưng thà luộc quá còn hơn luộc thiếu. Bánh chưa nấu đủ khi nguội rất nhanh lại gạo, ăn sượng cứng, không ngon.

Cách luộc siêu tốc bằng nồi áp suất

Nồi áp suất chỉ tốn khoảng 1h40’ (nồi áp suất điện) – 2h (nồi áp suất thường). Bánh nhỏ thậm chí chỉ cần 1h. Bạn lót lá, cho bánh vào nồi, đổ nước ngập đến mức cho phép của nồi.

Bạn đậy nắp, khóa van nồi, đun tới khi van áp suất nổi lên thì hạ về lửa nhỏ. Hoặc bạn cài thời gian nấu với nồi điện.

Các luộc này thích hợp với tất cả các không gian bếp, các gia đình ở chung cư, người bận rộn không có nhiều thời gian chờ đợi.

Đương nhiên, luộc bánh chưng bằng bếp củi theo kiểu truyền thống vừa tiết kiệm, vừa thú vị nhất. Không thể quên lùi ít mía, ít khoai dưới đống lửa. Chả củ khoai nào ngon bằng khoai lùi nóng bỏng mồm cời dưới nồi bánh chưng, cùng người thân, bạn bè nhâm nhi trong tiết trời cuối năm se lạnh.

Bánh chín, bạn vớt bánh ra rửa trong thau nước sạch. Chúng mình cần rửa sạch mỡ tiết ra từ trong nhân bánh bám trên vỏ trong quá trình luộc để giữ bánh được lâu.

Bạn đặt bánh lên một mặt phẳng, trên đặt vật nặng để ép bánh khoảng 3 tiếng, lâu hơn cũng không sao.

Bánh gói bằng tay, tay gói chuẩn thì đã đủ chắc, không cần ép cũng được. Nhưng bánh gói bằng khuôn hoặc người mới tập làm, chưa quen tay thì nên ép để bánh rền dẻo.

Bánh chưng luộc xong sẽ phai màu lá xanh. Để lá bánh luộc xong còn màu xanh, bạn có thể cho vào nồi luộc một miếng tôn hoặc dùng nồi làm bằng tôn.

Bước 4: Thưởng thức và bảo quản

Bánh chưng ăn nguội hay ăn nóng đều ngon. Bạn cắt bánh bằng dây lạt, sợi chỉ hoặc bọc con dao với màng bọc thực phẩm thì đường cắt sẽ sắc nét.

Bánh đạt là chiếc bánh bên ngoài vuông vức, kín góc. Khi cắt bánh, 3 lớp nếp, đỗ, thịt không lẫn lộn. Vỏ bánh phải dẻo quyện, dẻo dính, đậm đà, thơm hương nếp, có màu xanh đặc trưng. Đỗ xanh mịn béo, vàng óng. Thịt chín hồng, mỡ trong, tan trong miệng.

Bánh để nửa tháng ở nhiệt độ phòng mà không thiu mốc, không lại gạo.

Bánh chưng ăn kèm các loại dưa hành, củ kiệu, dưa món,… chống ngán.

Cách bảo quản bánh chưng

Nếu trời lạnh khô, bánh chưng làm chuẩn (nhân không hành) có thể để nửa tháng ở nhiệt độ phòng.

Thời tiết nóng nực bánh sẽ cần bảo quản bằng cách hút chân không, để được khoảng 7 ngày ở nhiệt độ phòng.

Nếu muốn để lâu, sau khi ép, bạn để cho vỏ bánh khô ráo rồi bọc từng chiếc trong màng bọc thực phẩm hoặc hút chân không, cất tủ lạnh được 1 tháng. Muốn để lâu nữa thì bạn cấp đông.

Cách làm bánh chưng eat-clean

Bánh chưng luôn nằm trong sổ đen của hội eatclean vì vừa dùng gạo trắng xát vỏ, vừa có nhân thịt mỡ. Đừng lo! Tết này bạn có thể vừa tận hưởng không khí Tết cổ truyền, vừa đảm bảo kế hoạch eat-clean với cách làm bánh chưng nếp cẩm (nếp than) cực ngon dưới đây.

Nguyên liệu

• 650 g gạo nếp cẩm (nếp than)
• 350 g gạo nếp
• 500 g đỗ xanh
• 500 g thịt lợn nạc
• 2 thìa cà phê muối
• 1 thìa cà phê tiêu

Nếp cẩm còn nguyên vỏ cám rất giàu dinh dưỡng. Chúng mình nên pha nếp trắng để bánh có độ rền dẻo, ngon miệng hơn. Một số dân tộc ở vùng núi phía Bắc cũng có món bánh chưng đen truyền thống làm từ gạo nếp cẩm, gói hình trụ như bánh tét.

Phần thịt lợn bạn dùng thịt nạc thăn cho thơm và ít mỡ. Nhân thịt thăn sợ hơi khô thì bạn thêm chút dầu ăn vào đỗ xanh nha. Bạn không nên dùng dầu ô liu vì nó có mùi đặc trưng.

Gia vị nêm của bánh chưng rất tự nhiên chỉ có muối tiêu, không lo phụ gia, bạn có thể dùng muối hồng nếu thích.

Cách làm y chang bánh chưng bình thường. Thành phẩm ra chiếc bánh có màu tím óng ánh đẹp mắt, dẻo quyện đậm đà, để lâu thoải mái, hương vị một chín một mười với bánh chưng truyền thống nha!

“Xử lý” bánh chưng thừa

Kiểu gì sau Tết cũng thừa bánh chưng, làm sao ăn hết đây? xin giới thiệu với bạn 3 cách biến tấu cực kì hay ho, diệt sạch bánh chưng Tết!

Rán dầu

Cách quen thuộc nhất là rán giòn bánh chưng rồi ăn chung với tương ớt, xì dầu và các loại dưa góp, dưa muối, dưa món. Bạn cho nhiều nhiều dầu một tẹo, kiên nhẫn rán tới khi vỏ bánh nở xốp lên thì khi ăn sẽ giòn lắm.

“Heo thì” hơn thì bạn có thể xịt ít dầu lên bánh rồi chiên trong nồi chiên không dầu. Bánh cũng sẽ giòn rụm nhưng không béo bằng chiên chảo nha.

Rán bằng nước

Nếu bánh để tủ lạnh bị cứng, bạn cắt thành miếng nhỏ hoặc bạn có thể quay vi sóng cho bánh mềm ra rồi dằm nát. Bạn cho bánh vào chảo chống dính tốt với lưng bát con nước, đậy vung đun tới khi sôi.

Nước sôi, bạn vừa đun vừa dằm tiếp tới khi gạo, đỗ, nếp hòa quyện.

Khi một mặt bánh vàng, bạn lật mặt còn lại chiên tiếp cho vàng giòn lên thì trút ra đĩa.

Bánh giòn nhờ mỡ tiết ra từ nhân thịt. Bánh có nhiều vỏ vàng giòn hơn cách chiên truyền thống, ít dầu mỡ hơn.

Bạn có thể cho lên mặt bánh các loại giò chả, dưa, xịt tương ớt như xếp topping cho pizza. Cách trình bày mới lạ sẽ khiến các bé rất thích thú đó.

Ép bằng máy waffle hoặc máy ép sandwich

Bạn cũng cắt bánh thành khối vuông nhỏ hoặc dằm nát bánh ra.

Bạn làm nóng máy, phết dầu ăn rồi xúc bánh vào ép, sẽ mất khoảng 8-10 phút để bánh giòn rụm.

Cách làm này nhanh gọn, cho ra chiếc bánh cực xinh, cực giòn, rất mới lạ.

Dù bạn đang ở nhà sân vườn hay chung cư, dù bạn thong thả có cả đêm dài canh nồi bánh hay chỉ vội vàng xếp công việc lo cái Tết, thì chúng mình vẫn có thể tự làm những chiếc bánh chưng thơm ngon dâng cúng tổ tiên, đầm ấm mâm cơm Tết.